Da Produção ao Consumo: Dinâmica de Transmissão e Controle da Salmonella

O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae: bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos, em geral móveis por flagelos peritríquios (exceto S. Gallinarum e S. Pullorum), não esporulados, fermentadores de glicose com produção de gás.

Crescem em ampla faixa de temperatura (5,2 °C a 46,2 °C, ótimo entre 35-37 °C) e pH (4,1 a 9,0), o que explica sua persistência em diferentes matrizes alimentares e ambientes industriais.

Estima-se que ocorram cerca de 93 milhões de casos anuais de gastroenterite por Salmonella não tifoidal, com aproximadamente 155 mil óbitos em todo o mundo.

No Brasil, os boletins do Ministério da Saúde apontam Salmonella spp. como o agente bacteriano mais isolado em surtos de DTAs, sobretudo em maionese caseira, ovos crus, doces com clara batida, aves e produtos cárneos minimamente processados.

A vigilância da salmonelose no Brasil apoia-se em instrumentos centrais: o SINAN e a VE-DTA garantem a notificação compulsória de surtos, ainda que persistam lacunas de cobertura; a sorotipagem de referência é conduzida em laboratórios regionais (LACEN) e centrais (FIOCRUZ, IAL); e a vigilância genômica, ainda emergente, amplia a resolução para distinguir clusters relacionados. O principal indicador de qualidade do sistema segue sendo o tempo médio entre surto, notificação e resposta, que permanece elevado.

O transporte de aves vivas em gaiolas é um ponto crítico de contaminação cruzada, entre lotes, entre granjas e entre planteis de origem distinta.

Estudos conduzidos no laboratório do Prof. Eduardo Cesar Tondo demonstraram que tanques de imersão para limpeza de gaiolas, quando há recirculação de água, atuam como fontes ativas de contaminação.

A manutenção da cadeia do frio (≤ 4 °C para refrigerados; ≤ −18 °C para congelados) é determinante. Abusos de tempo e temperatura no transporte, exposição em gôndolas e armazenamento doméstico inadequado são recorrentes em investigações de surtos.

No elo final, falhas comportamentais predominam: cozimento insuficiente, contaminação cruzada entre crus e prontos, conservação inadequada de sobras, higiene precária do manipulador e o uso de ovos não pasteurizados em preparações cruas.

Na prática, isso significa manter os produtos refrigerados a ≤ 4 °C em toda a cadeia até o consumo e os congelados a ≤ −18 °C, sempre com descongelamento sob refrigeração. Quando essas condições falham, o resultado aparece no IPShp baixo, indicador que sintetiza as falhas combinadas de tempo e temperatura no food service e nos domicílios.

No elo de distribuição e varejo, o controle depende do monitoramento contínuo de temperatura na cadeia do frio durante transporte e exposição, da rastreabilidade de lote como pré-requisito para recall ágil e contenção de focos, da auditoria de fornecedores com aprovação técnica, BPF e controle microbiológico, e da comunicação ao varejo por meio de treinamento de equipe, rotulagem e alertas.

Já no comportamento do consumidor, quatro pontos concentram o risco: o cozimento adequado de ovos e aves até 74 °C no centro térmico; a prevenção da contaminação cruzada, com separação de utensílios e tábuas entre alimentos crus e prontos; a conservação correta de sobras, com resfriamento rápido (abaixo de 4 °C em até 2 horas) e consumo em até 72 horas; e a substituição do ovo cru por ovo pasteurizado em maioneses, mousses e doces.

Isolada inicialmente em 1999 a partir de um surto associado ao consumo de repolho contaminado no Rio Grande do Sul, a cepa S. Enteritidis SE86 foi posteriormente identificada em mais de 95% dos episódios investigados de salmonelose no estado entre 1999 e 2013.

Análises retrospectivas por sequenciamento de genoma completo (WGS) demonstraram que todos os isolados formam um cluster monofilético, sugerindo introdução única do clone seguida de adaptação e estabelecimento endêmico.

Três características explicam o sucesso da cepa: a SE86 apresenta crescimento de 1 a 2 log superior ao de S. Typhimurium e S. Bredeney em maionese a 30 °C; torna-se ácido-adaptada, resistindo a tratamentos térmicos e ácidos após exposição a pH próximo de 4,0; e, confirmada por WGS como cluster monofilético, revela uma introdução única seguida de estabelecimento endêmico.

Entre as vantagens adaptativas observadas, destacam-se o crescimento acelerado em maionese caseira a 30 °C, que supera outros sorovares na janela crítica; a acid-adaptação após pH ~4,0, que aumenta a resistência a calor e ácido; a sobrevivência a hipoclorito em concentrações sub-ótimas; e a produção de biossurfactante, que amplia a aderência e a resistência em folhosos como a alface.

Quanto às implicações para a prática, recomenda-se substituir o ovo in natura por ovo pasteurizado em maioneses, gemadas, mousses e doces de clara; refrigerar rapidamente abaixo de 7 °C, lembrando que isso impede o crescimento mas não inativa o patógeno; aplicar sanitização em barreiras múltiplas, combinando lavagem mecânica, sanitizante e temperatura; e adotar a vigilância genômica — WGS, MLST e sorotipagem molecular — como rotina.